CARAFFARE, SCARAFFARE – non ci avevo mai fatto caso, ma stamattina un certo Ferdinando mi ha spiegato che Caraffare significa mettere il vino in una caraffa, mentre Scaraffare significa versarlo dalla caraffa nel bicchiere. E non ne sono nemmeno sicura perché Ferdinando me l’ha spiegato mentre mi riempiva una piccola damigiana con il cabernet : prima mi aveva fatto assaggiare il prosecco e, appunto, il suo ottimo cabernet, a stomaco vuoto alle ore 13. Abbiamo fatto in fretta, doveva pranzare ma abbiamo avuto qualche minuto per chiacchierare. Ferdinando potrebbe avere una cinquantina d’anni e gestisce, con la moglie, l’agriturismo di famiglia . Un agriturismo vero, dove la vecchia casa è diventata un locale di ristoro con cucina tipica e, tutto intorno, dolci colline sono coltivate a vigneto. Cabernet per uso famigliare, prosecco per la vendita: il vino locale più famoso della marca trevigiana ormai è trattato come l’oro, un simbolo del territorio che si cerca, si insegue come fonte inesauribile di successo e riconoscimento… ma fino a quando? Io lo chiamo ancora vino locale, ma a giudicare dall’intensità degli impianti e reimpianti nelle zone di Conegliano e Valdobbiadene il prosecco è diventato decisamente una moda internazionale! Ancor più da quando ha ottenuto la DOCG e un considerevole ampliamento della zona di produzione, anche fuori dai confini della mia regione. Se il prosecco è un’occasione di riscatto per una terra un tempo povera mi fa piacere, ancora meglio se dà benessere e fa parlare bene del Veneto . Se in nome del prosecco però si sacrificano altre colture un tempo radicate mi dispiace, perché se (o quando) il vento cambierà e ci sarà bisogno di diversificare la produzione agroalimentare, cosa succederà? Non si vive di solo prosecco, le Prealpi trevigiane potrebbero essere una zona ricca di agricoltura e allevamento, se solo fossero attività redditizie magari con produzioni di nicchia ad alto valore aggiunto. Spero di parlare con qualche produttore che mi conforti in questo senso, ho conosciuto persone che in qualche modo ce l’hanno fatta con una loro ricetta, un percorso personale. Presto racconterò le loro storie, chissà che servano da buon esempio anche per tanti nostri giovani che invece pensano di costruirsi un futuro andando a lavorare in un centro commerciale . Nel frattempo assaggio i vini di Ferdinando e ricordo la faccia disgustata che ha fatto quando gli ho raccontato che vivevo a Milano fino a pochi mesi fa. Anche le sue figlie abitano in città ma quando va a trovarle lui resta chiuso in casa (!!!) perché odia la confusione, il traffico, il rumore. Provo a spiegargli che mi fa impressione il silenzio di tomba che caratterizza ogni notte su queste colline. Non è bellissimo ? Mi risponde.
LA REGOLA DEL CUCU’ – oggi sono tornata dal signor Ernesto a prendere il suo delizioso miele: acacia, millefiori, castagno e rovo, tiglio . Non ne so descrivere le mille sfumature sensoriali ma l’ho assaggiato per tutto il giorno, prima nel suo laboratorio, dove ne ho acquistati ben quattro chili, poi a casa mentre lo travasavo nei vasetti per i miei regalini di Natale. Come il buon vino, l’ho sentito cambiare consistenza e intensità aromatica man mano che si scaldava: dalle prime semplici note floreali di testa riferite alle zone di produzione sino alle più fini note di coda : amaro (legnoso) per il castagno, menta (balsamico) per il tiglio, mandorla (confetto) per l’acacia. E come si conviene ai prodotti fatti con il cuore, oggi ho avuto la conferma che non c’è nulla di meglio di un assaggio fatto sul luogo di produzione, mentre chi lo fa mettendoci la fatica di tutti i giorni racconta come nasce un prodotto dal vivo, con i suoi segreti e i trucchi per renderlo sempre migliore. Salvo poi ricordare che le api vanno difese e curate, che i fiori migliori non stanno sempre negli stessi posti. Proprio per questo, con una scelta impegnativa per la ricerca della qualità e radicale per le modalità operative, Ernesto e la sua famiglia seguono per tutta la stagione le migliori fioriture e si spostano con le api, come un pastore con il suo gregge. Quest’anno, per esempio, le api hanno prodotto in Cansiglio, sul Montello e a Valmorel , il prossimo anno chissà. L’importante è produrre, sempre di più perché per fortuna il mercato richiede questo ottimo miele biologico, ma senza compromessi. Peccato che qui i vigneti la facciano da padrone: poiché le vigne e le api non possono convivere, Ernesto è riuscito a organizzarsi, ma prima di congedarmi mi ricorda che secondo la regola del cucù ognuno spinge e sgomita per far crescere i suoi prodotti, se necessario anche buttando giù i concorrenti “come il cucù”.
L’UOVO E LA GALLINA – prima di tornare a casa mi fermo a cercare le uova dai signori dei cachi ; non vado dai signori del ponte perché probabilmente hanno chiuso la casa per l’inverno e sono andati a svernare in paese dai figli. Peccato perché le loro galline fanno delle belle uova grosse, con un grosso tuorlo, ideali per i dolci e le altre ricette di cucina. Ho già parlato delle uova, un alimento magico di cui sono ghiotta sin dall’infanzia, e ne parlerò ancora. Su queste colline le case vecchie si stagliano con le loro splendide pietre a vista , alcune in cima a una collina, altre incastonate su declivi dal terreno aspro e sassoso. Per secoli le colline del Veneto centrale sono state naturalmente occupate dai fitti boschi che oggi rimangono soprattutto sulle pendici delle montagne sovrastanti, verso le province limitrofe di Belluno e Pordenone . Durante il dominio di Venezia esse furono in parte disboscate per utilizzarne il legname pregiato, faggi e castagni , e destinarle alla coltivazione di cereali o vigneti , a seconda dell’altitudine e dell’inclinazione del terreno. Le pietre non mancano mai in questa terra, e quale supremo simbolo di solidità esse sono da sempre il principale materiale costruttivo. In tempi recenti tante pareti esterne in pietra a vista sono state ricoperte da un triste intonaco per dar loro un tocco di modernità, oggi per fortuna questa moda è sfumata. I signori dei cachi stanno in una di queste case, un lato dell’edificio è adibito a stalla, fienile e ricovero per le galline. Gli animali mi sentono arrivare per primi: un paio di cani abbaia, diversi gatti mi vengono incontro. Il signore dei cachi per ultimo mette il naso fuori dal portone: è venuta a vedere se ci sono uova? Sì, rispondo – il nostro dialogo è sempre più o meno lo stesso. Solo che non ne abbiamo, dice. Allora azzardo le tre parole che so del dialetto locale: no le ponde? Domanda banale quando è evidente che col freddo le galline depongono meno uova. Non solo, mi spiega, le galline hanno cambiato le penne . Quando mettono le penne per l’inverno le galline hanno bisogno di tutta l’energia a scapito della produzione delle uova (e delle mie ricette). A fine gennaio ricominceranno a deporne, prima una o due al giorno, poi con i primi tepori primaverili sempre di più. Una gallina vive sino a 5-6 anni se non intervengono malattie o predatori: volpi, faine e piccoli rapaci sono sempre in agguato e nelle loro scorribande notturne gli animali da cortile sono le loro prede preferite. I signori del ponte mi hanno raccontato che, all’inizio della scorsa stagione, dalla prima covata erano nati pulcini chiari e scuri, ma la prima volta che una poiana ha fatto visita al pollaio ha ucciso tutti i pulcini chiari: quelli scuri si sono salvati perché mimetizzati al buio. Così agisce madre natura.

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