Scritto nel 2007, praticamente in un altro mondo

Quali sono le eta’ del vino? Da dove viene il vino di oggi? E dove andrà il vino di domani? Il vino ha attraversato momenti altissimi e bassissimi in pochi anni, ecco perché per raccontarne l’evoluzione utilizzerò una metafora, rapportando le età del vino a epoche storiche più ampie.

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Sono passati meno di trent’anni dalla rinascita della nostra enologia, dopo lo scandalo del metanolo che ne aveva segnato gli anni più bui negli anni Ottanta. Potremmo paragonare questo periodo al passaggio tra Medio Evo e Rinascimento. Fino ad allora, infatti, viticoltura ed enologia erano comparti dell’agricoltura, forti e radicati in ampie aree del territorio italiano ma non sempre remunerativi; con i tragici fatti legati al metanolo esse toccarono il fondo della reputazione. A causa di pochi truffatori furono travolte intere famiglie, gente che da anni viveva producendo un vino semplice e umile, a volte fragile, quasi sempre di breve durata. Ancora pochi anni fa, in una bella osteria in centro a Lucca, l’oste vide la mia faccia perplessa quando mi propose solo vino sfuso e mi disse: “Signora, qui si ragiona come una volta – pan d’un giorno, vin d’un anno”. E mi mise a tacere.

Ettari ed ettari di terreno erano coltivati a vigneto, centinaia di vitigni si trovavano laddove erano nati, da decenni o da secoli. Contadini tenaci producevano il loro vino, che spesso vendevano sfuso e che gli italiani bevevano in quantità: 100 litri pro capite l’anno. Bevevano soprattutto gli uomini, distinguevano soprattutto il colore, bianco o rosso; infine il vino era fonte di energia e calore al pari di altri alimenti della dieta. A causa del metanolo, persone che consumavano vino scadente in quantità eccessive morirono, mettendo pesantemente sotto accusa tutta la categoria e un prodotto altrimenti sano. Fuori d’Italia il nostro vino fu letteralmente bandito, bollato come se fosse tutto velenoso, al massimo buono per tagliare altri vini. Risalire la china non fu facile perché si scelse la via più drastica: lasciandosi il passato dietro le spalle, l’enologia ripartì da zero sfruttando conoscenze tecnologiche nate oltralpe, adattate alla realtà italiana. I contemporanei enormi progressi della chimica e l’applicazione di principi fisici innovativi furono un vero toccasana.

Così il vino italiano è letteralmente rinato, ecco il Rinascimento della nostra viticoltura ed enologia. Con tanti sacrifici sono stati raggiunti risultati brillanti, con un riscontro economico e d’immagine straordinario, da cui hanno tratto beneficio in primis i produttori. Alla vecchia sequenza vendemmia – vinificazione – vendita si è sostituita la filiera vitivinicola odierna, con molti più passaggi. A partire dalla prima distinzione ovvero la vinificazione in rosso o in bianco, si sono prodotti vini sempre più puliti, ricchi di aromi e sfaccettature in grado di stimolare tutti i sensi, adatti a specifici piatti e in grado di provocare tante diverse emozioni e sensazioni. Ma è successo molto di più: si è iniziato a parlare del vino come un prodotto prezioso, in grado di creare un indotto, cioè lavoro, al di fuori degli attori strettamente legati alla filiera. Sono fiorite tante manifestazioni a carattere locale, nazionale e internazionale, sono entrati in campo enologi di diverse scuole e consulenti, nuovi comunicatori hanno fatto del vino un fenomeno di costume al pari dell’arte e della cultura italiana, della moda, insomma del “Made in Italy”.

Le donne hanno iniziato ad avere voce in capitolo in un settore che non era più appannaggio di soli uomini, ed è stato possibile associare vini sempre più buoni al territorio, un territorio sempre più vasto e più bello. Nasceva il concetto del Sistema Italia nel quale il vino entrava a pieno titolo ed era concepito come un vero marchio di qualità. Migliaia di ettari erano reimpiantati a vigneto utilizzando i vitigni autoctoni tradizionali, vitigni autoctoni dimenticati e infine i vitigni internazionali. Tutti avevano una grande sete di vino e volevano bere sempre meglio. Le cantine si sono ampliate, attività imprenditoriali sono nate e cresciute applicando alla viticoltura ed enologia principi a volte degni di applicazioni industriali vere e proprie. Ecco: i vini erano ormai un oggetto del desiderio di molti estimatori e di sempre più numerosi consumatori, i vini erano costruiti in base a business plan importanti. Tutti, inclusi politici ed economisti, portavano avanti la causa del vino oltre ogni ragionevole previsione.

E poi? Poiché le conoscenze scientifiche e le applicazioni tecnologiche procedono inesorabilmente, è proseguito il miglioramento produttivo con traguardi notevoli e senza precedenti. Dimore contadine sono state tirate a lucido diventando sempre più belle, curate ed eleganti, dando finalmente spazio alla cultura dell’accoglienza che sta nel codice genetico della maggior parte degli italiani. Nelle cantine, accanto ai mezzi strettamente necessari come auto e trattore, erano parcheggiate auto grandi e lussuose. Ed ecco ancora l’indotto che fioriva di articoli e recensioni, libri e manifestazioni, agriturismi, bed & breakfast e chi più ne ha più ne metta, coordinate e controllate nelle proprie linee guida da consorzi ed associazioni.

Fuori dal nostro giardinetto, pardon vigneto, la vita intanto continuava a passo veloce: al lontano Rinascimento ha fatto seguito un’esasperazione di alcune caratteristiche produttive. L’età barocca del vino furono i magnifici anni Novanta: gli importanti investimenti richiesti in tutte le fasi della filiera produttiva si sono percepiti come un male necessario nell’allora ragionevole certezza che, a valle, tutto il vino prodotto sarebbe stato venduto. Non solo, il vino si beveva bene e si sarebbe venduto pure bene, cioè ad un prezzo importante capace di ripagare gli sforzi economici compiuti. Infine era sempre più facile imbattersi in aziende vinicole nate per soddisfare appetiti edonistici di famiglie benestanti, altrimenti impegnate in altri affari, che vedevano la produzione enologica come un regalo da farsi, gratificante sul piano dell’immagine e dal sicuro rendimento.

Un repentino cambio di rotta era però dietro l’angolo. Trainati da un certo modo di fare vino, più caratteristico dell’industria che della buona agricoltura, e confortati dai primi vagiti della globalizzazione, a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta in Italia facevano capolino i vini del Nuovo Mondo che ereditavano soprattutto la buona materia prima dall’Europa. I vini del Nuovo Mondo (soprattutto America, Australia e Sudafrica) sono tuttavia prodotti diversamente che in Europa, in quanto possono contare su alcuni importanti vantaggi competitivi rispetto al Vecchio Continente:

  • Estensioni di terreno molto più vaste con la possibilità di realizzare importanti economie di scala,

  • Pratiche enologiche più permissive e minori restrizioni legislative,

  • Costi di gestione (es. manodopera) inferiori,

  • Tariffe doganali sfavorevoli per i vini importati dall’Europa.

Ecco cosa cambia all’inizio degli anni Novanta con la “barocchizzazione” di alcuni vini. Il vino è additato come un alimento addirittura benefico per la salute, grazie agli studi sul “paradosso francese”: un bicchiere di vino rosso a pasto aiuta a prevenire alcune patologie degenerative cardiovascolari, grazie alla presenza di microcomponenti in grado di difendere le arterie. Sulla scia dei vini del Nuovo Mondo alcuni produttori scelgono di standardizzare alcune pratiche enologiche, per omologarne in parte le caratteristiche. Secondo alcuni pensatori, e naturalmente secondo chi sta trasformando il vino in un prodotto di massa, tutti dovrebbero bere il vino, ma molti confessano che non amano il gusto del vino – De gustibus!

Così ci si adopera affinché il prodotto finito abbia caratteristiche di facile comprensione ma difficilmente conciliabili, come corpo e brio, struttura e freschezza. Affinando il vino in piccoli contenitori di legno è possibile trasmettervi più rapidamente alcuni aromi e una rotondità caratteristica dei vini affinati in botti grandi. Nel mondo o in un certo mondo omologato, si consuma il trionfo del Barocco nella smodata corsa ai vini barricati, bianchi e rossi, costretti a trascorrere da meno di sei mesi ad alcuni anni in barrique e tonneau dove le enormi potenzialità del legno sono sfruttate a dismisura, dai quali escono vini buoni e puliti, ma a volte senz’anima. E alle degustazioni imperversa la gara alla ricerca di sensazioni sempre più nuove e strane: di frutta sciroppata, legni diversi, vaniglia, tabacco, catrame, incenso, e chi più ne ha più ne metta. Non tutto, ma molto, è merito di barrique e tonneau.

Naturalmente i costi d’investimento per barrique e tonneau si riversano sul prodotto finito, rendendo ancora più cari vini che già avevano prezzi importanti. Il tratto che accomuna i produttori vecchi e nuovi è una lievitazione dei prezzi all’origine senza precedenti. Anche se per gli addetti ai lavori è evidente che i grandi investimenti in cantina hanno costi elevati, ciò assume il sapore di una ricerca di facili guadagni, che fa gridare alla speculazione. Ma cosa c’è di più affascinante di concludere una visita in cantina nella barricaia, tra file ordinate di piccole botti chiare che racchiudono il loro nettare prezioso, senza svelarcene null’altro che un tenue profumo? Siamo ancora in pieno barocco, ma non tutti aderiscono a questa tendenza: se da una parte vecchi e nuovi produttori sono favorevoli al legno, dall’altra parte schiere di tradizionalisti difendono il modo di produrre di un tempo e non si piegano alla moda dilagante delle botti piccole.

Anche il barocco è destinato ben presto a segnare il passo. Al cambiare del secolo e del millennio la globalizzazione è stata accettata come un male necessario da alcuni o è stata subita da altri. Anche la prospettiva di mercato del vino è in apparenza più grande, ma in realtà tutto ha preso a girare a velocità incredibile e i mondi del vino che solo vent’anni fa erano considerati diversi, separati e lontanissimi, diventano improvvisamente vicini. Una cena iniziata con un vino italiano o francese può tranquillamente concludersi con un vino cileno o australiano. Tante etichette diverse sono elencate, vicine, nella carta dello stesso ristorante. Per non parlare degli scaffali dei supermercati, che in Italia assorbono più di metà della produzione mentre in molti Paesi dell’Europa centrale e settentrionale la percentuale è molto maggiore.

L’abbondanza di prodotto disponibile ci ha fatti ubriacare tutti, in senso metaforico. Non basta più essere degli appassionati, o dei cultori del prodotto di nicchia, è difficile trovare il giusto sbocco per un settore che in pochi anni è cresciuto tanto, troppo. Vi è un’offerta smisurata per tutte le tasche che finisce per creare confusione nei consumatori, che a fatica si devono districare tra mille vini di tutti i tipi e di ogni prezzo. Le cantine fanno fatica a vendere, a volte hanno prodotto troppo vino, altre volte l’hanno proposto a un prezzo eccessivo, mentre a livello di comunicazione c’è troppa confusione alimentata anche dai mezzi di comunicazione che propongono ogni tipo di prodotto (anche per televisione, su internet, al telefono).

E chi vuole più tutto questo vino? Lo spazio per il “vino barocco” lentamente si assottiglia e, piano piano, produttori e consumatori chiedono di fare umilmente un passo indietro e guardare alle origini. Tornare a qualche anno prima è possibile, quando c’erano meno fronzoli e davanti a una bottiglia si guardava magari anche il contenitore, ma sicuramente soprattutto il contenuto. Per limitarci alla situazione nazionale, davanti alla profonda crisi economica in cui versano molte famiglie italiane è difficile pensare che il fascino del vino si mantenga inalterato, né è logico guardare al prodotto solo come un bene di lusso, adatto alle tasche di pochi ricchi. Per chi se lo può permettere sono sempre disponibili vini a prezzi stratosferici, presumibilmente buoni in proporzione, ma accanto a questi devono essere disponibili vini discreti e buoni da far arrivare sulle nostre tavole con un po’ di parsimonia, almeno sul fronte dei prezzi.

Questo può essere l’inizio di un’epoca nuova, necessariamente più pulita, una sorta di Illuminismo dell’enologia o addirittura di Romanticismo all’insegna della sobrietà e di un migliore rapporto qualità – prezzo. Proprio una più stretta vigilanza sui prezzi applicati lungo la filiera può portare finalmente maggiore chiarezza, evitando i ricarichi scandalosi applicati in molti ristoranti ed enoteche, specialmente nelle città, che non fanno bene a nessuno. Vini troppo cari sono meno vendibili e impediscono buoni affari innanzi tutto ai produttori, ma anche ai clienti che trovano limitate le loro possibilità di scelta, e infine ai ristoratori che potrebbero davvero vendere molto di più se applicassero ricarichi ragionevoli. Chiaramente questo obiettivo è difficile da realizzare, ma è auspicabile pensarci e iniziare a fare qualcosa: se tutti gli operatori saranno disponibili a fare un piccolo sacrificio tutti venderanno di più e ne trarranno vantaggio, evidentemente, sia i produttori sia i consumatori.

Senza dubbio c’è molto bisogno di ordine e regole, per uscire dalle difficoltà economiche in cui ancora versano i giocatori alle due estremità della filiera, ovvero produttori e consumatori. Se fino a pochi anni fa i cambiamenti si misuravano tra un decennio e l’altro oggi, nel primo decennio del ventunesimo secolo, essi si susseguono con un ritmo così frenetico da rendere necessario un cambio di passo da parte degli operatori. Prima di prendere decisioni strategiche (imboccare una certa direzione nelle pratiche enologiche, modificare la gestione della cantina, sviluppare piani di comunicazione), è giunto il momento di fermarsi un attimo e ragionare a freddo.

Se i produttori metteranno sempre più i consumatori al centro della propria attenzione, se sapranno ascoltarne le esigenze, se andranno incontro al mercato con vini di buona qualità e dai prezzi equilibrati, sicuramente l’intero comparto ne trarrà vantaggio. Così pure saranno favorite le migliori produzioni e i tanti produttori, che eviteranno di farsi travolgere da tendenze di mercato passeggere.

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