Si è conclusa ieri la quarta edizione di Olio Officina Food Festival, l’evento diretto da Luigi Caricato che anche quest’anno ha messo in luce, nel bellissimo Palazzo delle Stelline in centro a Milano, l’importanza dell’olio nell’alimentazione umana e le sue mille sfaccettature.

Ma Olio Officina è molto di più: è un’occasione per scoprire come utilizzarlo in cucina e in tanti prodotti cosmetici; è la storia e la cultura che ruotano intorno all’olio; è olioturismo in piccole nicchie di territorio da scoprire (in quasi tutte le regioni italiane); è scoperta di Paesi come il Marocco con oli ottimi; è sostenibilità e rispetto per l’ambiente. Queste tematiche stanno particolarmente a cuore alle grosse aziende produttrici, sempre più impegnate affinché il concetto di qualità e certificazione siano vicini anche nel linguaggio alle esigenze dei clienti, su tutta la filiera produttiva. Giovedì ho partecipato alla manifestazione e ho parlato con piacere con alcuni produttori di nicchia. Ecco cosa mi hanno raccontato.

Passeggiando sui quattro lati del chiostro ammiro innanzi tutto opere d’arte grandi e piccole:

Qui si possono incontrare le persone che fanno l’olio, incluse le Donne dell’Olio, associazione che non conoscevo e che si prefigge la divulgazione di un nobile prodotto, dandogli quell’accezione positiva che spesso viene nascosta dietro scandali e problemi.

Naturalmente si vedono produttori e si assaggiano i loro ottimi prodotti, confezionati in piccole bottiglie con ricche etichette dal design accattivante, destinate alle tavole degli estimatori e soprattutto ai migliori chef e ristoranti. Un tratto comune per i produttori di nicchia presenti all’evento è la ricerca di contatti commerciali in Italia e all’estero, aiutati oggi dal web che consente, per chi vuole investire in questo senso, di operare anche attraverso e-commerce e spedire l’olio in tutto il mondo.

Oltre alla difesa del proprio prodotto che in futuro sarà sempre più tutelato, non solo con la DOP, chi fa l’olio tiene molto a sottolinearne la purezza grazie alle possibilità di coltivare in maniera pulita, senza ricorrere a pesticidi o tramite la lotta integrata. Un olio biologico non differisce all’analisi organolettica da un olio convenzionale, così come accade al vino, ma è garantito dal produttore che tiene anche a sottolineare l’utilizzo di tecniche di raccolta manuale, quando possibile, rispettose delle piante.

Erbaceo, amaro e piccante sono le principali note positive che si percepiscono all’esame olfattivo e gustativo dell’olio, a volte accompagnate da un retrogusto di mandorla o frutta secca. Le note visive tra giallo e verde, in varie sfumature, ci arrivano solo perché questi assaggi sono effettuati (giocoforza) in piccoli bicchieri bianchi di plastica. Poco male, ma i serissimi panel d’assaggio – vedere oltre – utilizzano bicchieri di vetro blu per annullare l’effetto del colore. Gli oli esposti sono tutti diversi ma puliti, tecnicamente perfetti, senza traccia di metallico, rancido o altre note negative.

Lorenzo N 1, 3 e 5 sono i tre oli dedicati da Barbera Premiati Oleifici ai membri della casa palermitana, in ben cinque generazioni che portano proprio questo nome alternato all’altro nome dei maschi di famiglia, Manfredi. Siamo in Sicilia, Barbera ha la “testa” a Palermo ma il “cuore” nel cuore dell’isola, raccoglie infatti le olive anche nelle province di Trapani e Agrigento, da cultivar Cerasuola, Biancolilla, Nocellara. Le olive possono essere trasformate con il nocciolo ma anche denocciolate, affinché il prodotto sia meno tannico e più pulito.

Nell’altra isola, invece, si coltivano Bosana e Nera di Villacidro. Siamo nella Sardegna sud occidentale, di Tenute dell’Olivastro assaggio Imperium e Igante che, al mio palato curioso, parlano di macchia mediterranea. Similmente a un prodotto totalmente diverso: Stincu, l’olio estratto a freddo dalle bacche di lentisco, dall’azienda Mediflora di Pula (CA).

Potrei fare anche un viaggio sensoriale in Umbria, in Liguria, in Toscana ma non vedo i produttori.

Mentre ancora più a nord ritrovo un mio vecchio amore, l’olio Garda DOP qui rappresentato dal consorzio che propone degustazioni guidate di sei oli e assaggi dei prodotti del territorio, inclusa la ricchissima fregolotta. L’olio del Garda proviene dalle cultivar Casaliva, Frantoio, Leccino, è delicato e leggero, molto più degli oli del sud. Garda è anche l’unica DOP transregionale, presente in tutte le tre regioni che si affacciano sul lago, Veneto a est, Lombardia a ovest e Trentino a nord. Quale migliore occasione di promuovere e valorizzare il territorio, creando nuove occasioni di visita per gli “Oleoturisti”? A quanto pare tali iniziative hanno avuto un buon successo, sia tra gli ospiti italiani sia stranieri.

Olio e vino parlano di storia e cultura di un territorio, ci mostrano le antichissime colture olivicole e viticole assieme alle testimonianze archeologiche e artistiche, nonché ai racconti che hanno prodotto poeti e scrittori in ogni tempo.

Abbinare olio e vino per chi va alla scoperta della nostra bellissima Italia è fondamentale (Toscana docet). Chiaretto e Groppello sono i miei vini del Garda preferiti, oltre che un profilo aromatico particolare essi hanno un ottimo rapporto qualità prezzo.

Torno al sud dove spero di tornare prestissimo nel corso del 2015, in Puglia mi imbatto in un altro bel progetto di valorizzazione, il parco agricolo multifunzionale Paduli. Situato in provincia di Lecce, caratterizzato da boschi di querce, lecci e olivi secolari. Qui è possibile usufruire di ospitalità diffusa e ancora in sviluppo, sia in centro storico sia in campagna.

Nella mia prossima destinazione, la bellissima Basilicata con Matera che mi aspetta in primavera, assaggio infine un olio biodinamico protetto da anni col marchio Demeter, prodotto dall’azienda San Canio a Montescaglioso. Finalmente con loro parlo anche della materia prima. Non ho ancora detto che vado pazza per le olive in tutte le loro declinazioni, le mangio anche a colazione quando posso e qui a Olio Officina devo dire che sono un prodotto latitante.

Meno male, avrei trascurato l’olio per assaggiarle!! Frantoio e Leccino sono alcune delle cultivar utilizzate.

Un’altra occasione d’uso è il massaggio con l’olio, alzi la mano chi non vorrebbe farselo fare. A Olio Officina si parla delle virtù terapeutiche dell’olio applicate ai prodotti cosmetici e nutraceutici, con sessioni di massaggio dedicate effettuate da professionisti. Tanto per risvegliare i sensi e rilassarsi, facendosi coccolare con l’olio.