Enogastronomia come stile di vita. Comincia così la conferenza stampa di presentazione di Gusto in Scena a Milano, al Park Hyatt, un gemellaggio tra le mie città d’origine e d’elezione particolarmente ben riuscito all’inizio dell’anno.

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Se infatti Milano si sta freneticamente preparando al primo maggio, quando Expo 2015 aprirà i battenti, Venezia è pronta, prontissima a riaprire le porte della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista per ospitare nei giorni 1 e 2marzo prossimi l’evento, giunto alla sua settima edizione, diretto come sempre da Marcello Coronini.

Questa non è una location come altre (chiedere a PR e organizzatori di eventi) ma un posto magico come solo a Venezia si può trovare, una delle sue cinque scuole d’arte e cultura aperte quasi mille anni fa per fornire istruzione e ospitalità ai giovani, oggi sempre più spesso consacrate a eventi culturali temporanei o permanenti. Partecipare a Gusto in Scena significa alimentare gli occhi tra sale affrescate e soffitti in legno intarsiato, salire uno scalone d’onore e ritrovarsi in una sala degustazione enorme, antichissima, dove non solo si può condividere la passione per ottimi vini ma si può stare, volendo, tutto il tempo col naso all’insù. Fine della sviolinata. Ma significa anche alimentare il gusto di eccellenze enogastronomiche blasonate e di nicchia, conoscere (e vedere all’opera) chef e mastri pasticceri, partecipare a incontri e seminari incentrati sulla Cucina del senza.

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Tema portante dell’evento veneziano, la cucina del senza potrebbe essere, o dovrebbe diventare, uno stile di vita stando alla sempre maggiore incidenza di tutte le malattie croniche, collegate agli eccessi alimentari, spauracchio di tutti noi che abbiamo paura di invecchiare e, a forza di accumulare eccessi, affrontare obesità, malattie cardiovascolari, tumori, diabete, ipertensione, osteoporosi…

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Per non parlare di allergie e intolleranze tra la popolazione dei Paesi sviluppati, dovuta a residui e inquinanti alimentari e a eccessi nella dieta. Luigi Bonizzi e Michele Carrubba, membri del Comitato scientifico, confermano che agli eccessi di sale – grassi – zuccheri, nel quotidiano, non facciamo caso perché tali componenti, per quanto indispensabili alla vita, spesso si trovano nascosti in alimenti e bevande mentre ne misuriamo la presenza solo quando li mettiamo “scientemente” in tavola. Ma servono davvero? E in che quantità? Milano Ristorazione per esempio ha condotto uno studio sui suoi piccoli utenti, gli alunni delle scuole di Milano, e ha scoperto che ai bambini milanesi NON piacciono i piatti molto salati, potendo così ridurvi l’apporto di sale per la gioia dei palati e per la loro salute. Hanno però dovuto spiegarlo alle mamme che, per abitudine, tendono a salare i piatti dei figli perché a noi adulti piace così. C’è tutto da imparare. Un grammo di sale è sufficiente (max cinque grammi) mentre nella dieta introduciamo spesso fino a dieci grammi di sale al giorno.

Gastronomia, ristorazione, vino, pizza: nella cucina del senza si impara a vivere senza sacrifici ma senza eccessi, per stare bene più a lungo, un po’ come prevede la dieta mediterranea. Nulla basta da solo: smettere di fumare fa bene, camminare e fare attività fisica (anche leggera) costituisce un valido aiuto; sembrano ovvietà ma quando dobbiamo mettere mano alle abitudini di vita siamo più bravi a dare consigli ad altri che a metterle in pratica, io per prima!! Un apporto calorico pari al 25% circa dai grassi, 25% dalle proteine e 50% dagli zuccheri dovrebbe essere equilibrato. Il contributo degli acidi grassi polinsaturi (dall’olio d’oliva) e degli omega 3 (dal pesce) fa bene, così come dei carboidrati complessi (provenienti da pane e pasta) a meno dei soggetti intolleranti.

Gli chef presenti sul palco della conferenza stampa sono tra i miei preferiti: giovani, carini, impegnatissimi in Italia e all’estero. Si chiamano Luigi Biasetto e Andrea Aprea, entrambi concordano sulla nobiltà delle ricette tradizionali che però oggi vano rivisitate affinché siano leggere, digeribili e adatte a tutti i palati. La pizza del futuro per esempio non sarà più associata a un impasto ricco di sale e olio, né alla parata di scatolame (pomodoro, verdure) che di solito si utilizza per la farcitura. Sarà impastata a partire da farine di grano antico, macinato a pietra, naturalmente ricco degli enzimi che aiutano la fermentazione dei lieviti e la rendono più digeribile, purché ne sia garantita la lievitazione lenta, come una volta. La pizza del senza insomma avrà ingredienti meno in minore quantità e di migliore qualità, sarà presente con meno varianti nel menù (sufficiente averne meno di venti nella carta) piuttosto che nella lenzuolata di gusti in cui i pizzaioli si sono ultimamente sbizzarriti. Io Roberta, quando vado in pizzeria ordino margherita e birra e me la pago, alla faccia di chi vuole la pizza con qualunque cosa dentro e arriva a spendere anche il doppio di me.

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Dopo aver preso tutti questi appunti disordinati, abbiamo atteso la fine degli interventi ben oltre l’ora prevista. A me fa piacere ascoltarli da brava blogger umile e curiosa (!!!) ma le stimate giornaliste sedute accanto a me scalpitano e sbuffano, come se dovessero prendere un treno prima delle ore 13. Quando suona la (metaforica) campanella che sancisce la fine della conferenza stampa esse schizzano in piedi e in un attimo sono nella piccola sala attigua dove è previsto un buffet di assaggi, curato dai suddetti chef (e pasticceri) innaffiato da uno spumante profumatissimo (cantina Ricchi di Monzambano, MN) e da un sangiovese particolarmente profumato, che non sembra sia stato affinato in legno (cantina Podere Lentisco di Massa Marittima, GR).

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Io brandisco lo smartphone per fotografare i piatti prima di procedere all’assaggio, Mangia Prega Twitta mi hanno insegnato i colleghi blogger anziani. Ma così facendo in mezz’ora colleziono solo foto e due tocchetti di parmigiano per il quale non c’è la fila, mentre a ogni passaggio dei solerti camerieri con sei mini porzioni adagiate su un vassoio, si scatena la tipica rissa dei giornalisti enogastronomici.

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No comment, in qualche modo riesco ad assaggiare le mini porzioni con soddisfazione. Per chi come me dice che non vuol mangiare carne il crudo è una tentazione irresistibile. Leggo sul web: Battuta di Fassona, acciughe, bagnetto verde disidratato, dieci e lode ma niente foto.

La Caprese Dolce Salato è speciale anche per gli occhi e davvero indescrivibile.

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Infine apprezzo Uovo, Patata, Parmigiano 30 mesi, Tartufo nero. Molto strano e molto buono.

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Tutto senza zuccheri, grassi o sale aggiunti, ça va sans dire.

Alla fine tra i consueti scambi di bigliettini da visita mi diletto a conversare con i produttori che, dalla Lombardia alla Puglia, si impegnano a trasformare i prodotti agricoli nel rispetto dell’ambiente, con il minimo utilizzo della chimica in campo, di grasso, zucchero e sale (aggiunto) in produzione. Sia essa vino o salsa di pomodoro o confettura. Anche questa è cucina del senza.

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Di quello che accadrà a Venezia durante Gusto in Scena non ho detto quasi nulla: ci saranno la Pizza del Senza e i Magnifici Vini, il Congresso di Alta Cucina e le Seduzioni di Gola. Infine l’evento si trasferirà con Fuori di Gusto e i menu ad hoc dei ristoranti del centro storico gemellati, ma anche nei bacari dove i cicheti più sani e gustosi saranno proposti ad avventori vecchi e nuovi.

Arrivederci a domenica primo marzo a Venezia, nella Scuola Grande di San Giovanni Evangelista.

Gamberettarossa ci sarà, e voi?

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