Nel 2004 è uscito il libro Laboratorio di Cucina per gli istituti professionali alberghieri, edito da Elemond Mondadori e scritto dalla sottoscritta, con Federico Fontana e Mauro Spelgatti docenti dell’IPSSAR di San Pellegrino Terme (BG). Nato dalla collaborazione in essere a quei tempi con uno studio di consulenze alimentari di Milano, mi ha dato l’opportunità di approfondire molte conoscenze sulle attrezzature per la cucina professionale, sulle tecniche di cucina per la preparazione di piatti semplici e complessi, sulla storia della gastronomia, sui principi di igiene e sicurezza alimentare che tanta importanza hanno sia in un contesto di ristorazione professionale, il target a cui è rivolto, sia domestico.

Organizzato in nove moduli di cui l’ultimo di ricette, descrive il laboratorio di cucina come una filiera completa con tutte i prodotti d’origine animale e vegetale, i condimenti, le spezie e aromi, le bevande. Illustrato con centinaia di immagini che trattano le materie prime e materiali d’uso, le varie fasi preparative e la mise en place, la presentazione sulla tavola e l’erogazione del servizio più in generale, ha anche numerose tabelle e tavole sinottiche.

L’approccio interdisciplinare del testo nasce dalla collaborazione di diversi professionisti del settore, secondo un preciso percorso didattico.

Qualcosa è cambiato in questi dieci anni, soprattutto per quanto riguarda la tecnologia e la legislazione alimentare. Resta l’indubbia utilità di un testo che affronta in modo divulgativo ma con rigore tecnico temi di interesse comune e applicazione quotidiana, al ristorante, a casa e anche nelle nuove forme di ospitalità che stanno avendo tanto successo, come per esempio agriturismi e home restaurant ma non solo.

Laboratorio di Cucina per il Biennio degli Istituti Alberghieri IPSSAR. Elemond Scuola & Azienda, 460 pagine.

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