Quandosi dice “Tradizione e Innovazione” si intende in generale riconoscere a un’azienda la capacità di tenersi al passo con i tempi, mantenendo salde le radici che l’hanno fatta nascere ma con  lo sguardo proteso verso il futuro: le esigenze dei clienti, il progresso tecnologico, la comunicazione e il marketing. Queste sono le sfide che il produttore tocca con mano nel lavoro quotidiano,soprattutto negli ultimi anni in presenza di mercati globali sempre più competitivi. E che si vedono alla fine della filiera il cui ultimo anello è il consumatore, sempre più attento a scegliere il meglio, secondo i propri gusti ed esigenze.

Torronificio Scaldaferro è l’esempio perfetto di impresa che ha saputo coniugare Tradizione e Innovazione, scritte così in maiuscolo. L’azienda veneta, con sede a Dolo in provincia di Venezia, il prossimo anno festeggerà i cento anni di attività. Nata subito dopo il primo conflitto mondiale con il bisnonno Marco che faceva il commerciante,ha poi aperto il suo biscottificio e con i tre figli l’ha trasformato in un’impresa. Oggi Scaldaferro è ancora un’azienda familiare gestita dal nipote, il dottor Pietro Scaldaferro che ne rappresentala quarta generazione. Ho avuto il piacere di conoscerlo esattamente un mese fa, assieme a Monica e Romena le due bloggamiche locali dedicate soprattutto a food & wine, cioè alle eccellenze enogastronomiche venete, compagne ideali per conoscere queste realtà produttive. Per il nuovo anno abbiamo in programma nuove scorribande alla ricerca di nicchie golose, vere “chicche” tutte da scoprire e valorizzare.

Ricordiamoci questo verbo “valorizzare” che si può applicare in vari contesti e secondo me è la chiave di tutto il Made in Italy. Dovrebbe essere al centro delle scelte di chi ci governa, basterebbe mettere insieme pubblico e privato per creare reti virtuose, capaci di farne funzionare i meccanismi e gli ingranaggi, per far crescere il nostro bellissimo Paese. Mentre “fare impresa” è difficile se le complicazioni della burocrazia sono sempre dietro l’angolo. Le piccole e medie imprese, ovvero la maggior parte delle aziende italiane soprattutto nel food & beverage, il mio settore, devono gestire richieste a volte assurde e impiegare risorse ingenti che non possono dedicarsi pienamente al lavoro propriamente detto. Me lo dicono tutti gli imprenditori che incontro. Prima o poi questo messaggio dovrà passare!

Ora però mettetevi comodi e leggete il racconto della visita. Alla fine voglio vedervi così: o con l’acquolina in bocca o pronti per andare a trovare Scaldaferro. Nello spaccio aziendale fornitissimo che sarà aperto durante e dopo le festività. Nella gelateria e, perché no,nella nuovissima dimora storica, un B&B di lusso appena aperto nella vicina Mira Porte. Ha quattro suite per un totale di 12 posti letto ed è stato concepito per completare l’offerta di accoglienza e ospitalità. Siamo sempre in zona Riviera del Brenta, la terra e l’acqua che uniscono Venezia e Padova, dove potrete far brillare i vostri occhi al cospetto delle Ville Venete e deliziare il vostro palato, proprio da Scaldaferro!

La visita è suddivisa in due parti: la linea produttiva dalla ricezione delle materie prime al confezionamento del prodotto finito,e un test di assaggio in sala degustazione dove siamo prese per mano attraverso tutti i cinque sensi. Ricordo sempre che l’analisi sensoriale deve iniziare con l’esame visivo e terminare con l’esame gustativo. A volte non ce ne ricordiamo, davanti a un piattino invitante è più facile farsi prendere dalla golosità e assaggiare tutto subito. Cercate di resistere!

Tradizione e Innovazione è quello che vediamo passando accanto a una linea di lavorazione aperta dalle tre di mattina alle nove di sera. Nelle pentole di rame costruite oltre sessant’anni fa cuociono a bagnomaria, a 80°C, albume d’uovo, zucchero di canna, miele. Il rame è il metallo più indicato per favorire la montatura dell’albume.Ogni ciclo dura otto – dieci ore, alla fine si aggiunge la frutta secca appena tostata. La miscela calda va lavorata manualmente subito, dopo che ha inglobato aria e ha fatto cristallizzare il miele. Va portata subito al tavolo dove il personale tira la sfoglia per ottenere una fettina sottilissima (solo 5 – 6 millimetri) di torrone, o il torrone al cioccolato. Oppure le dà la forma di piccoli fiocchi posati a mano, pezzi sempre diversi ma tutti friabili, fragranti, leggerissimi. Il tutto in meno di un minuto, il breve tempo disponibile prima che il prodotto si raffreddi e indurisca.

Per fare il torrone bastano i quattro ingredienti semplici che si leggono in fila sull’etichetta: frutta secca 55%, miele 35%, zucchero di canna 5%, albume d’uovo 5%. La frutta in guscio è tutta italiana:Pistacchio di Bronte IGP e Nocciola del Piemonte DOP; Noce Lara di Adria e Mandorla pugliese o siciliana, la meno amara. La spasmodica ricerca delle migliori materie prime, la manualità e la cura dei dettagli in tutte le fasi produttive ne fanno un prodotto di lusso.Il Torrone Scaldaferro non contiene conservanti, coloranti o aromatizzanti, è un prodotto unico diverso dagli altri prodotti nazionali, mandorlato e torrone, o dal croccante spagnolo. Ha un prezzo sul mercato variabile, a partire da 30 euro in su al chilogrammo, e li vale tutti. Parlando di ambiente basta vedere il“vestito” del prodotto per rendersi conto che la tematica sta molto a cuore agli Scaldaferro ed è motivo di impegno costante: per esempio gli imballaggi e le varie forme di packaging utilizzati in azienda sono compostabili. Ma c’è di più.

Perle festività natalizie Scaldaferro produce delle edizioni limitate,2000 – 3000 pezzi ciascuna,confezionati in una scatola dorata numerata e prodotti in fase di luna crescente, per aumentare il potere montante dell’albume d’uovo. Qui gli ingredienti sono ancora più “ricercati”letteralmente, cambiano di anno in anno secondo la disponibilità della frutta secca e dei mieli monoflorali utilizzati. L’unica concessione che viene fatta alla globalizzazione, intesa come ricerca di materie prime superiori che in questo caso possono venire da lontano. Torniamo giocoforza a parlare di ambiente perché se vediamo con i nostri occhi i danni dell’inquinamento atmosferico, non sempre ci rendiamo conto che riguardano la nostra vita, dal regno vegetale al regno animale a noi esseri umani. Non ci sorprende quindi, ma ci deve far pensare, la scarsa presenza in natura delle api e, sul mercato, del miele che di anno in anno diventa un bene sempre più raro e prezioso. Scaldaferro ricerca questi mieli rarissimi e limette nelle edizioni limitate alcune delle quali, dulcis in fundo, abbiamo assaggiato. Considerateli appunti di degustazione presi un po’ in libertà, un po’ in estasi sognante, pensando al viaggio delle pregiatissime materie prime (oltre ai mieli e alla frutta secca c’è lo zucchero di canna integrale e l’albume d’uova, prodotte da galline allevate a terra), tutte riunite dal signor Scaldaferro qui, nel suo torronificio.

Torrone al miele di barena (dalla laguna di Venezia, praticamente dietro l’azienda) e mandorle pugliesi, dalle spiccate note minerali, in abbinamento a formaggio gorgonzola DOP.

Torrone al miele di rosa damascena, proveniente dalla Valle delle Rose e mandorla siciliana. Dalle stesse rose per capirci si ottiene l’estratto utilizzato dalla maison Yves Saint Laurent. Profumato e avvolgente, da abbinare con formaggio erborinato e vino passito.

Torrone al miele di coriandolo di Grosseto e pistacchio di Bronte DOP. Il grasso del pistacchio bilancia la nota acidula del miele. Abbinamento consigliato con caprino fresco e una birra blanche.

Torrone al miele di ciliegio varietà ferrovia (coltivato in provincia di Bari in zone impervie poco antropizzate) e mandorla pugliese. Miele ricavato da apicoltura transumante. Aroma prevalente balsamico.Prodotto da meditazione, abbinamento consigliato: Sherry.

Torrone al miele d’arancio siciliano e pepe del Sichuan, speziato, da abbinare a un Monte veronese DOP o altro formaggio stagionato /semistagionato.

Torrone al miele di sulla (direttamente da Abruzzo e Sicilia) e noce Lara di Adria.

Torrone al miele di corbezzolo sardo e mandorla siciliana.

Torrone al mandorlo siciliano e zafferano di Navelli.

Torrone al miele di rosmarino dei Pirenei e nocciola DOP trilobata delle Langhe.

Torrone al cioccolato con sale di Maldon.

Siete arrivati fino a qui – Attenzione! C’è un torrone per ogni occasione. Non vanno bene a tutti, e anzi vi sono torroni diversi per caratteri diversi. Personalità sofisticata o ingenua, gourmet o salutista, a ognuno il suo torrone. Ora sono sicura che vorrete assaggiarli anche voi.

Link utili sull’azienda e su chi ci ha preceduto negli assaggi:

https://www.scaldaferro.it/

https://www.dissapore.com/cucina/come-si-fa-il-torrone-mandorlato-scaldaferro/

https://www.dissapore.com/grande-notizia/prove-dassaggio-torrone-scaldaferro/

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