Premessa

A grande richiesta, eccovi la prima delle ricette autunnali che potrebbero essere davvero tante. Mele cotogne prima ma poi vogliamo parlare dei mille usi di mele, pere, zucca, kiwi, castagne, noci eccetera, da soli o combinati?? Guai a chi sostiene che l’autunno sia una stagione triste perché non è affatto vero, anzi l’autunno e la primavera, in quanto stagioni di mezzo, per me sono di stimolo a godersi temperature miti, giornate non troppo lunghe e… tutti i frutti che arrivano sulla nostra tavola.

Le Conserve di Zia Robi si fanno col Fruttapec o con pectina disponibile in commercio, una scelta di praticità e tutela delle caratteristiche (organolettiche e nutrizionali) della frutta. Provare per credere.

Per alcuni frutti come le prugne, o per ricette come il chutney preferisco utilizzare la ricetta tradizionale anche se ciò implica una bollitura di una – due ore, il modo migliore, per me, di gustare questi frutti al meglio.

Ingredienti e materiali

1 kg mele cotogne tagliate a fette finissime o cubetti più una mela gialla (golden).

1 kg zucchero.

1 bustina fruttapec VERDE proporzione 1:1.

Due limoni.

Alcool a 95° q.b.

Pentola anti aderente (d’alluminio col fondo spesso).

Vasetti per equivalente di 2 kg scarsi di prodotto finito.

Dovrebbero risultare 6-7 vasetti da 300 grammi oppure 8-9 di quelli più piccoli da 200 grammi.

Operazioni preliminari

Queste che seguono sono considerazioni comuni, valide anche per altri vegetali duri, coriacei nella polpa e soprattutto nella scorza, da cui però si ricavano confetture e creme ottime. C’è la zucca gialla (per esempio la zucca mantovana) e bianca a cui si possono aggiungere aromi e spezie (zenzero, cacao, menta secca). Ci sono le giuggiole che vorrei sperimentare al più presto in varie versioni. E ci sono le mele cotogne. La confettura che se ne ricava si può gustare a colazione su una fetta di pane fresco, o durante i pasti abbinata ai formaggi.

Poiché le operazioni preliminari generano molto scarto, per mettere in pentola un chilo di frutta pulita prendete due chili (o più) di prodotto fresco. Una volta pelato e mondato rimane, di polpa, il 50% di peso o anche meno e si può procedere con la scottatura o la pelatura a freddo dei frutti.

La scottatura è un’azione preliminare consigliata per preparare facilmente questa confettura, grazie alla quale è più semplice tagliare il frutto da mettere in pentola. Come si fa: lavare le cotogne e tagliarle in grossi pezzi (quattro o sei) uguali. Metterle in pentola a pressione e scottarle 3-4 minuti massimo. Raffreddare, sbucciare e secondo la consistenza farne cubetti o fettine finissime, pesare.

La pelatura a freddo è più faticosa e bisogna stare attenti a non tagliarsi ma genera una polpa più chiara, soda e gustosa. Come si fa: lavare le cotogne e sbucciarle (molto comodo da usare è lo sbucciapatate), tagliarle in fette finissime (io uso la lama per le cipolle/ carote), pesare.

Procedura

Mettere la frutta tagliata in una pentola grossa d’acciaio col fondo spesso. Aggiungere Fruttapec 1:1 e far macerare a freddo per 15-20 minuti mescolandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Mettere il composto a cuocere a fuoco lento nella pentola aperta, mescolando di frequente, in pochi minuti va in ebollizione. Aggiungere lo zucchero e mescolare, poi il succo dei due limoni continuando a mescolare.

Nel frattempo preparare i vasetti puliti e asciutti, meglio uno in più che uno in meno. C’è chi li capovolge a caldo dopo il riempimento, io preferisco sterilizzarli con l’alcool mettendone circa un dito in un primo vasetto, chiudendolo, facendolo girare anche nell’interno del coperchio e passando poi l’alcool nei vasetti seguenti.

A questo punto cronometrare il tempo di ebollizione per soli 3 minuti, io tengo il bollore fino a 6 – 8 minuti, un tempo più sicuro che non cambia nulla al prodotto finale.

Spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un minuto circa.

Versare col mestolo la confettura calda nei vasetti che vanno chiusi bene subito.

Tenere i vasetti fermi fino al giorno dopo, faranno il vuoto con il caratteristico “clac” e gelificheranno bene.

Varianti

Si può arricchire la confettura con diverse spezie, io le utilizzo in polvere, comode e semplici da utilizzare, da sole o insieme secondo fantasia. Cannella – Zenzero – Vaniglia rendono la confettura più dolce o piccante secondo i vostri gusti, e sicuramente la fanno più profumata.

Buon divertimento e soprattutto…

BUONA DEGUSTAZIONE!

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