Il Festival triveneto del baccalà inizia domani, domenica 3 settembre, e per tre mesi porterà sulle tavole di venticinque ristoranti delle ricette innovative e originali che vanno oltre i piatti classici, come baccalà mantecato e alla vicentina. La manifestazione culinaria itinerante, come la chiamano gli organizzatori tra cui tre confraternite del baccalà, è giunta all’ottava edizione. Si svolge in parallelo al Trofeo Tagliapietra promosso dall’omonima azienda specializzata nella trasformazione e commercializzazione del merluzzo e prodotti ittici.
Sono stata alla conferenza di presentazione ospitata a Mestre al Baccalà divino e qui di seguito vi racconto la mia esperienza. Ho conosciuto persone fantastiche le quali lavorano nella filiera del merluzzo, ho imparato alcune dritte per produrre il baccalà che non mancherò di provare (sono tornata a casa con un metro di stoccafisso, yummi). Ho assaggiato dei piatti strepitosi che non proverò a descrivere, in quanto la vera esperienza di gusto sarà per voi visitare i ristoranti in gara. Potete trovarli a questo link http://www.festivaldelbaccala.it/programma/
Troverete in competizione tre piatti a base di stoccafisso e baccalà salato, reinventati secondo l’estro dei cuochi coinvolti. Lo scorso anno ha vinto Martino Scarpa, chef dell’osteria Ai do Campanili di Cavallino Treporti. Per venire incontro alle nuove generazioni e a occasioni di consumo diverse, in parallelo al festival si svolgerà la terza edizione di Baccalando con proposte di aperitivi, finger food e snack a base di baccalà in sette locali trendy del Veneto, abbinati a drink con o senza alcool. La proposta più innovativa sarà scelta a fine novembre, sarà presentata sempre a Mestre al Baccalà divino e premiata il 4 dicembre alla serata conclusiva alla Cantina sociale di San Bonifacio in provincia di Verona. Baccalando si svolge qui http://www.festivaldelbaccala.it/eventi/baccalando/
Per la mia gioia alla conferenza stampa abbiamo parlato anche di sostenibilità nella filiera ittica, un requisito essenziale affinché quello che ci dona il mare oggi sia disponibile in futuro. Pesca sostenibile significa dare delle quote a ogni barca che esce, controllare dove va, quando e cosa raccoglie e come si interfaccia con l’ambiente naturale per preservarlo e renderlo disponibile alle generazioni future. Controllando persino le fonti di inquinamento, i combustibili utilizzati, la manutenzione dei mezzi, insomma tutto quanto gira intorno alla filiera ittica. Questo è il mio lavoro, per me più legato ad agricoltura e allevamento a essere sincera ma i principi sono gli stessi. E dobbiamo prevedere che l’impegno maggiore per gli addetti ai lavori sarà coinvolgere gli attori più deboli a valle della filiera produttiva: i consumatori, sommersi da messaggi pubblicitari e comunicazioni a volte confuse, non sempre in grado di scegliere i prodotti che davvero rispettano l’ambiente, né al supermercato né al ristorante. Perché tutti siamo consumatori, ricordiamolo. Perché quando andiamo da un produttore (per esempio in cantina o in frantoio) possiamo chiedergli come lavora e questo sarà ben contento di raccontarcelo, di mostrarci cosa c’è dietro a un’etichetta o confezione. Ma la distribuzione è un’altra cosa, speriamo che tutti siamo più consapevoli e attraverso le nostre scelte riusciamo a indirizzare i produttori in tale direzione.
C’era anche il sindaco di Vaeroy Dagfinn Arntsen (si scriverebbe Værøy veramente), alle isole Lofoten, tra gli invitati, un uomo semplice e schietto come i norvegesi che ho incontrato sul mio cammino. Chiacchierare con lui è stato assai piacevole, mi ha persino regalato un pupazzetto chiamato Puffin, un uccello che più di altri rappresenta le isole del nord Europa, che si trova dalle isole britanniche alla Scandinavia. Per me puffin è l’immagine di oscure scogliere che si infrangono sull’oceano, punteggiate dalle forme colorate inconfondibili di questo uccello che in italiano si chiama pulcinella di mare. Guardatelo e capirete perché. Alle Lofoten ci sono tanti puffin, hanno avuto alterne vicende ma ora proliferano. Tutto è collegato, in cielo, nel mare e sulla terra, se stan bene gli uni stan bene gli altri, dovremmo ricordarlo sempre. Dagfinn ha raccontato il legame secolare tra Venezia e le Lofoten, questi due arcipelaghi distanti migliaia di chilometri che secoli fa si sono incontrati e hanno iniziato rapporti commerciali ancora attivi, con prospettive di forte crescita per un prodotto che per secoli è stato fonte di ricchezza e ancor oggi contribuisce in maniera significativa all’economia delle Lofoten.
Il merluzzo trasformato si consuma sulle tavole di tutto il mondo, il modo di produrlo è lo stesso, avete presente le distese di pesci appesi a essiccare al sole? Ecco, l’immagine attuale è uguale a quella del passato, solo che che oggi peschiamo con maggiore attenzione, abbiamo cambiato il modo di prepararlo e consumarlo. Lo stoccafisso è in calo perché è scomodo da preparare e richiede tanto tempo (giorni) che forse non abbiamo più. Il prodotto fresco invece è in ascesa e per questo dei nuovi acquirenti anche lontani si sono affacciati alle porte della Norvegia per acquistarlo. Problemi e opportunità si sovrappongono assieme ai nuovi sbocchi di mercato, la sfida dei produttori è proprio bilanciare tradizioni e innovazioni in una filiera che ha tutta la vita davanti. Io invece ho davanti a me la cartina delle Lofoten, avevo già una vaga idea di salire lassù ma con le idee poco chiare sulla stagione migliore. Nelle lunghe estati per godermi tutta la luce e il calore o nei freddi inverni perché fa tanto atmosfera nordica. Spero di unirmi ai miei nuovi amici alla prossima visita, per imparare tutti i segreti del baccalà e vedere con i miei occhi come si fa.
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