Se c’è una regione italiana dove si mangia bene questa è l’Emilia Romagna, con la sua grande scelta di piatti della tradizione. La cucina emiliana, di terra e di mare, ha una forte identità territoriale, un’impronta che caratterizza i piatti emiliani al pari dei tratti architettonici e urbanistici delle città, della campagna e dei borghi. I colori pastello, le sfumature tra giallo e rosso degli edifici si ritrovano a tavola.

tartufo

C’è un’aria nuova nella ristorazione emiliana, scende dall’appennino reggiano e porta la cucina verso nuovi orizzonti. Al Castello di Sarzano, dove si uniscono forze, idee, anni di esperienza nella ristorazione, e le persone raccolgono la sfida di dare nuova vita a un borgo, un castello, una chiesa sconsacrata, è nato Borgo BiancoMatilde.

il borgo

Luca di Pietro e Lorenzo Baricca per gestire il borgo hanno creato la società Italian Dream, sono imprenditori di ampie vedute con un solido background manageriale, maturato tra l’Italia e New York, dove Di Pietro gestisce cinque ristoranti a marchio Tarallucci e Vino. Fernando Burani, nato in Brasile ma italiano di adozione, è General Manager. La brigata di cucina è condotta dal giovane chef Maichol Stefani e dal sous chef Umberto Cavaliere.  

BORGO BIANCOMATILDE

Da circa sei mesi a Casina (RE) è aperto Borgo Biancomatilde: ci troviamo a 30 km a sud del capoluogo, in un piccolo borgo dominato dal castello di Sarzano, di impianto medievale ma ampiamente rimaneggiato nel corso dei secoli.

Borgo BiancoMatilde è un luogo di ospitalità dove si incontrano la cucina emiliana più solida e la creatività dello chef. Con i suoi 40 coperti al primo piano dell’edificio dove un tempo c’era il fienile del castello, questo è molto più di un ristorante, è winebar e location per eventi.

vista dal basso

In cucina arrivano le carni migliori e i prodotti di stagione, quasi tutti a km zero. E tutti vengono rivisitati, alleggeriti, resi eleganti per un’esperienza culinaria e di grande impatto, visivo, gustativo, in tutti i sensi!

Sono stata ospite del Borgo nei giorni scorsi assieme a tre giornaliste e blogger dalla Lombardia, con cui ho condiviso una giornata di visite culturali ed esperienze enogastronomiche.

Abbiamo scelto diversi piatti dalla carta, e con mia grande gioia ho visto che il menu propone diverse scelte vegetariane, un fatto non scontato qui in Emilia. Io ne ho approfittato per provare:

 la tempura di cavolo nero ripieno di ricotta fresca di montagna e pomodori su crema di Spergola,

tempura

 lo strudel vegetariano salato, farcito con zucca, porcini e ricotta fresca di montagna, accompagnato da hummus di barbabietola,

strudel

 la mini pasta sfoglia con mele caramellate alla cannella, zucchero di canna e gelato al Lambrusco.

dessert

Chi vuole restare nel solco della tradizione ha l’imbarazzo della scelta: può iniziare con un classico tagliere di salumi e formaggi. Nel menu il parmigiano reggiano non può mancare, dopo pranzo abbiamo visitato un caseificio.

cappelletti

I piatti principali spaziano fra carne di cervo e agnello, bovino e coniglio, gli immancabili cappelletti in brodo.

Nel menu autunnale troviamo anche i funghi porcini e il tartufo.

fonduta

Non avevo mai assaggiato il biancomangiare, pure questo è la rivisitazione di un’antica ricetta medievale che da salata diventa dolce.

Si tratta di una sbrisolona di mandorle con tre cream cheese di yogurt, ricotta, mascarpone. Guarnita con ribes e cioccolato bianco è una vera delizia. Il dessert strizza l’occhio a Matilde di Canossa il cui spirito, dopo quasi mille anni, aleggia su questo luogo di grande suggestione.

biancomangiare

Anche il logo di Borgo BiancoMatilde, il melograno, rende omaggio a questa grande donna: è l’emblema e il simbolo di Matilde che protegge e della Chiesa che unisce.

Mercoledì giovedì e venerdì Borgo BiancoMatilde è aperto a cena. Sabato e domenica anche a pranzo.

Presto aprirà il boutique hotel con poche stanze e la SPA, per offrire agli ospiti coccole e relax.

Noi siamo state coccolate da Maichol Stefani executive chef e da Marzia Ruozzi sommelier.

tenuta aljano

Abbiamo assaggiato lo spumante brut Brina d’estate DOP di Tenuta Aljano fatto con la spergola, antico vitigno autoctono reggiano dei colli di Scandiano e Canossa. Fresco e minerale ben equilibrato, con una gradevole nota amara finale.

alessandro morini

E poi dalle colline faentine Nonno Rico, il sangiovese Riserva Oriolo Romagna DOC di Alessandro Morini, vendemmia 2013. Un po’ impegnativo per i suoi 14,5 gradi ma morbido ed equilibrato.

IL CASTELLO DI SARZANO

Salendo in auto da Reggio verso l’appennino reggiano vediamo panorami incantati, tutto è imbiancato dalla neve fresca scesa fino alla sera precedente. Un paesaggio unico illuminato dal sole!

Il mastio, suddiviso in tre zone ben definite (zona giorno, zona notte, terrazza), aveva una grande capacità di accogliere le persone, di conservare derrate alimentari, di osservare se arrivava qualche minaccia dall’esterno.

torre

Visitiamo poi la torre campanaria con i caratteristici merli guelfi. Saliamo per una scala ripidissima.

La visuale a 360 gradi spazia dalle cime appenniniche più elevate come il monte Cimone, alla pietra di Bismantova dalla sagoma inconfondibile.

pietra di bismantova

Ci troviamo a 600 metri slm, siamo sulla Via Matildica del Volto Santo, che collega Mantova a Lucca.

Il Castello di Sarzano appartiene all’Associazione dei Castelli del Ducato. Canossa è a un tiro di schioppo.

via matildica

Matilde fa ancora sentire la sua presenza, mille anni dopo il suo passaggio sulla terra.

E anche lo spirito di Dante, che dalla Pietra di Bismantova ha tratto ispirazione per il Purgatorio, ci è vicino.

albero genealogico marchesi carandini

Le fattezze attuali del castello sono dovute alla famiglia Carandini di cui vediamo, all’interno, l’albero genealogico. Dal 1698, anno della sua acquisizione, lo possiede fino al 1990. In tempi recenti fra loro c’è stato un proprietario illustre, il cui nome completo è Christopher Lee Carandini. Lo ricordiamo tutti come l’attore del film Dracula.

In seguito la proprietà è passata al comune di Casina che, fra oneri e onori, ha intrapreso con successo degli scavi archeologici. Si sono delineati gli ampi confini del castello, munito di ben quattro cinte murarie. Sono stati rinvenuti numerosi reperti, oggi custoditi ai Musei Civici di Reggio Emilia, fra cui oggetti di uso comune e suppellettili. E infine dei resti umani, ben otto corpi inumati, sette adulti e un bambino. Dovevano appartenere a una classe sociale elevata, non avendo segni di usura sul corpo come accade alle persone impegnate in lavori logoranti.

GRUPPO STORICO IL MELOGRANO

Marialaura ci guida nella visita al castello e alla chiesa sconsacrata di San Sebastiano.

Gruppo Storico il Melograno è il nome della sua associazione culturale che organizza visite guidate, cortei storici in costume medievale ed eventi attorno ai tre castelli di Bianello, Carpineti e Sarzano.

sistema castrense matildico

Il sistema castrense matildico ne comprende quasi venti, è stato concepito per agevolare gli spostamenti a cavallo della contessa Matilde. I castelli sono stati costruiti a poca distanza l’uno dall’altro su tre linee parallele, dalla pianura alla collina, sino alle torri più alte con funzione di difesa e avvistamento.

Casina, Baiso, Leguigno sono i più vicini a noi. A parte il castello di Canossa, quello di Bianello è famoso perché fino al 2009 è stato abitato in modo continuativo.

Si hanno notizie dei castelli matildici dai tempi del bisnonno di Matilde di Canossa, prima dell’anno mille.

Tutti hanno una propria storia fatta di fatiche e gesta eroiche, per costruirli in maniera funzionale, per abitarli in guerra e pace, per essere autosufficienti, anche se molti poi sono stati abbandonati.

https://www.gruppostoricoilmelograno.com/

LA CHIESA DI SAN BARTOLOMEO

Fondata nell’anno mille (il blocco di pietra della fondazione è ancora visibile) è stata sconsacrata nel 1946 e oggi è utilizzata per cerimonie e mostre.

in chiesa

Nonostante il semplice impianto appare assai rimaneggiata, il suo aspetto attuale è dovuto al restauro del XVII secolo, epoca a cui appartengono gli affreschi nell’abside.

chiesa

Ha subito spoliazioni sia in epoca napoleonica, sia durante l’ultimo conflitto mondiale, quando le campane furono portate via e fuse dai fascisti, per farne delle armi. Il coro e la cantoria sono del 1904.

IL COMUNE DI CASINA

Sotto di noi si vede il paese, Casina ha oggi circa 4.000 abitanti di cui l’80% circa vive in centro, e il restante 20% fuori. D’estate vi si aggiungono numerosi visitatori, per la maggior parte italiani (emiliani, lombardi), sia pendolari sia stanziali, vi sono molte seconde case. Fra gli stranieri i tedeschi la fanno da padrone, Casina è gemellata con la città tedesca di Fritzlar.

Le attività lavorative si svolgono in molti casi nella ricca pianura vicina, mentre salendo in collina si alternano attività agricole, viticoltura, silvicoltura, e naturalmente l’allevamento di bestiame.

IL PARMIGIANO REGGIANO DI MONTAGNA

Il Caseificio San Giorgio si trova a soli due chilometri da Borgo BiancoMatilde. Marcello Chiesi, il presidente, ci conduce nella visita.

marcello chiesi

Se venite su al mattino presto vedete la lavorazione del latte crudo dei 7 soci conferitori, vicini e partecipi di questo ambizioso progetto che alza ancora l’asticella, già di per sé elevata, della qualità del mio formaggio preferito.

Il parmigiano di montagna, com’è scritto chiaramente sulle forme, nasce tutto quassù.

parmigiano di montagna

Deve avere almeno 24 mesi di stagionatura e ha una filiera corta, in ogni senso, dall’allevamento alla raccolta e trasformazione del latte crudo.

Essenziale è l’alimentazione delle vacche (di razza rossa reggiana, bruna alpina, frisona), esclusivamente fieno naturale di origine locale.

stagionatura

Tanto è importante la prima lavorazione, quanto è delicata la stagionatura che va seguita passo passo per prevenire e individuare eventuali difetti. A controllare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito pensano infine gli APR, assaggiatori di parmigiano reggiano.

Da 100 litri di latte si ricavano circa 8 kg di parmigiano. Una forma pesa 46 kg e per averla sono necessari circa 520 litri di latte.

il gruppo in visita

Il “progetto qualità prodotto di montagna” segue linee guida specifiche redatte dal Consorzio Parmigiano Reggiano. Ha un marchio che, assieme alle altre indicazioni di legge (lotto, bollo CE) è impresso su ogni forma.

E quante forme custodisce il caseificio San Giorgio?

Poche, la produzione annuale di circa 4000 forme per 40.000 quintali di latte lavorati ogni anno. Si tratta davvero di piccoli numeri, in proporzione ai 4 milioni l’anno, a tanto ammonta la produzione totale di parmigiano reggiano. Anche la redditività delle vacche e del latte è più bassa in montagna (27 – 28 litri circa di latte al giorno) rispetto alla pianura.

stagionatura

Potete acquistare il parmigiano di montagna in loco, o anche ordinare online e farlo spedire a casa.

Però vi consiglio di salire qui, in questo magico scenario che dalla collina si alza sugli Appennini più alti dove si trovano le stalle di montagna, acqua pura, aria incontaminata.

vasca di rame

Venite a vedere come si fa: le vasche di rame, gli utensili e gli altri attrezzi del mestiere. E sopra tutto le abili mani del casaro che lavorano ogni giorno, con manualità e tanta esperienza.

https://www.parmigianoreggianosangiorgio.it/

Post in collaborazione con:

 https://borgobiancomatilde.com/

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